O desenvolvimento de alergias através do intestino delgado pode ser desencadeado não apenas pela gordura. Alérgenos como camarão, pólen ou glúten não são bombas de gordura por si só, e as pessoas que comem alimentos gordurosos não apresentam, necessariamente, mais alergias do que as outras.

Outra teoria para o surgimento de alergias é a seguinte: a parede de nosso intestino pode ser mais permeável por um curto período, permitindo que resquícios de alimento cheguem ao tecido intestinal e ao sangue. Os cientistas se ocupam desse processo sobretudo em relação ao glúten, uma mistura de proteínas a partir de tipos de cereais como o trigo.

Não é que os cereais não gostem de ser comidos por nós. Na verdade, os vegetais querem se reproduzir – aí chegamos nós para consumir seus descendentes. Em vez de fazerem um escândalo, eles nem pensam duas vezes antes de intoxicar um pouco suas sementes. Isso é bem menos dramático do que parece em um primeiro momento. A ingestão de alguns grãos de trigo não causa problema a nenhuma das partes. Assim, os seres humanos podem sobreviver numa boa, e os vegetais também. Porém, quanto mais ameaçado se sente um vegetal, mais dessas substâncias ele libera em suas sementes. Desse modo, o trigo está em alerta porque suas sementes têm um breve intervalo para crescer e se multiplicar. Nada pode dar errado. Nos insetos, o glúten bloqueia uma importante enzima digestiva. Assim, se um gafanhoto atrevido beliscar demais a gramínea do trigo, poderá ficar com o estômago pesado; portanto, será melhor para ambos que ele encerre a refeição a tempo.

No intestino humano, o glúten pode vagar pelas células sem ser totalmente digerido e, a partir disso, desfazer a ligação entre cada célula. Desse modo, as proteínas do trigo chegam a áreas às quais não deveriam chegar, o que, por sua vez, não agrada muito o sistema imunológico. Uma entre cem pessoas tem intolerância genética ao glúten (doença celíaca); e cada vez mais pessoas se  mostram claramente sensíveis a ele.

Na doença celíaca, o consumo de trigo pode desencadear inflamações severas, destruir as vilosidades intestinais ou enfraquecer o sistema nervoso. As pessoas afetadas sofrem dores abdominais e diarreia, quando crianças não apresentam um bom desenvolvimento ou ficam muito pálidas no inverno. Porém, o complicado nessa doença é que ela pode ser ora mais, ora menos pronunciada. Em inflamações menos intensas, muitas vezes não se percebe nada durante anos. De vez em quando, a pessoa sente dor abdominal ou, eventualmente, sofre de anemia, que só por acaso chama a atenção do clínico geral. No momento, a melhor terapia em caso de doença celíaca é renunciar ao trigo e a seus derivados.

Quando há uma sensibilidade ao glúten, pode-se ingerir trigo sem sofrer grandes danos no intestino delgado, mas é recomendável não exagerar, como no exemplo do gafanhoto. Contudo, muitas pessoas só percebem uma melhora depois de uma a duas semanas sem glúten. De repente, têm menos problemas digestivos ou gases, menos dor de cabeça ou nas articulações. Algumas pessoas conseguem se concentrar melhor ou sentem-se menos cansadas ou exaustas. A sensibilidade ao glúten só começou a ser pesquisada com mais profundidade há pouco tempo. Por enquanto, o diagnóstico pode ser resumido da seguinte forma: as dores melhoram com uma alimentação sem glúten, mesmo que os testes de doença celíaca deem negativos. Embora as vilosidades intestinais não inflamem nem se danifiquem, possivelmente o sistema imunológico é afetado pela ingestão de muitos pãezinhos.